¿Qué es el gluten?

El gluten forma parte de la estructura de muchos cereales. Es una proteína que se encuentra en la semilla de especies como el trigo, la cebada, el centeno, espelta o triticale (entre otros).

La principal función de esta proteína es la de aportar elasticidad y esponjosidad a la masa de todo tipo de productos. Es por ello que el cereal más empleado en panadería y repostería sea el trigo. Existen cereales, como la avena, que no contienen gluten, pero que por contaminación cruzada si puede contener trazas. Aprende todo sobre este cereal haciendo click en el enlace.

Entonces... ¿Cuál es el problema del gluten?

A pesar de ser una proteína presente de forma natural en muchos cereales, se está produciendo un aumento en el número de personas que presentan problemas para digerirla. En el proceso digestivo, nuestro sistema inmune detecta pequeños fragmentos de esta proteína como nocivos para la salud y se desencadena una reacción adversa.

Dependiendo de esta reacción adversa, pueden producirse 3 tipos de patologías:

• Enfermedad Celiaca
• Alergia al gluten
• Sensibilidad al gluten (intolerancia) no celiaca.

Beneficios y contraindicaciones de dietas sin gluten

Estas dietas son un aliado excelente para personas que sufren de celiaquía, alergia o intolerancia a esta sustancia. Cada vez existen más nuevos diagnosticados por este tipo de patologías, por lo que el mundo de la alimentación debe adaptarse a este sector de la población y desarrollar productos libres de esta proteína.

¿Cómo se elaboran productos sin gluten?

Existen dos maneras muy eficaces de crear productos libres de esta sustancia:

• Utilizando cereales sin gluten: arroz, avena (ciertas variedades), quinoa, maíz, sorgo...
• En productos que no contengan cereales, garantizar al máximo la higiene de las instalaciones, evitando que la contaminación cruzada pueda atraer trazas de gluten.

En este vídeo, la Dietista Sara Garcés nos explica de forma más amplia todos los detalles sobre este tipo de dietas, y si está justificada su tendencia, cada vez mayor. ¡Disfrutadlo!

Intolerancia Vs. Celiaquía: ¿Qué diferencias existen?

A pesar de que ambas dolencias están causadas por una reacción contra el gluten, es importante conocer las diferencias entre ambas:

Celiaquía o enfermedad celiaca

• Es una enfermedad autoinmune.
• Esta proteína causa daños en las vellosidades del intestino, pudiendo ser estos de carácter permanente.
• Síntomas de la celiaquía: diarrea, bajo peso, hinchazón abdominal, gases o dolor de cabeza.
• Puede producir complicaciones moderadas o graves a medio y largo plazo.

Intolerancia al gluten o sensibilidad

• No está mediada por el sistema inmune, es una dolencia puramente digestiva.
• No produce daños en el sistema digestivo ni en las vellosidades del intestino.
• Los síntomas son muy similares a los de la enfermedad Celiaca.
• No causa complicaciones a largo plazo ni está asociado con otras enfermedades.

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